Un refresco a la valenciana

Nos hemos desplazado hasta Alboraya, la cuna de la orxata y la única zona metropolitana de Valencia en la que el cultivo no se ve amenzado por la presión urbanística, para vivir de cerca el proceso de producción de uno de los productos más valencianos.

¿Qué mejor complemento para la orxata que los fartons? José Vicente Polo, uno de los directores de la única empresa productora de fartons, nos explica en detalle la historia y el proceso de elaboración del perfecto compañero del refresco valenciano.

José Vicente Polo, director de Fartons Polo. Fuentes propias.

Pregunta: ¿Cuántos años lleva la empresa funcionando?

Respuesta: Llevamos 50 años ya funcionando. Sí, este verano pasado fue el 50 aniversario. Empezó mi abuelo en el horno de la plaza de Alboraya y luego continuó mi padre y ahora ya somos la tercera generación.

P: Y, ¿cuál es toda la historia de la fábrica de fartons?

R: La historia completa, pues… Mis abuelos son de Titaguas, un pueblo del Alto Turia. Era un pueblo de posguerra, pobre y entonces mis abuelos inmigraron, se fueron a Algemesí.

Allí en Algemesí montaron una tienda de comestibles y allí se fabricaba helado de sorbete de limón. La horchata también se vendía en las tiendas, se hacía con las heladeras manuales de entonces y se servía con un producto que se llamaba sequillo.

Esto era una cosa parecida al farton pero de una masa seca y pintado por arriba también con azúcar.

Cuando se trajo aquí a Alboraya donde había mucha más tradición de horchata que en Algemesí porque las chufas eran denominación de origen de Alboraya. Entonces sólo había dos horchaterías en Alboraya y a mi abuelo le propusieron hacer un producto que sirviera para mojar en la horchata.

Mi abuelo no era panadero y mi padre sólo había trabajado en un horno en Algemesí para un tío suyo, por lo que no sabían cómo hacerlo. Asique… simplemente cogieron un pan quemado o una ensaimada con esa masa y le dieron otra forma diferente. Vieron que quedaba soso y decidieron ponerle algo por encima.

Es decir, se acordaban de que el sequillo combinaba bien con la horchata e hicieron la combinación de una masa de pan quemado o de ensaimada con el azúcar por encima, era un producto que no existía entonces.

P: ¿El nombre de fartons de dónde viene?

R: La verdad es que el nombre no sabemos de dónde viene. Originariamente como farton ya había algo, era algo que se mojaba en la horchata lo que pasa es que no era el farton que luego hicieron mi abuelo, mi padre y mi tío. O sea, la unión de esa masa con el azúcar por encima sí que fue un invento que se gestó en el horno de la plaza, pero la palabra farton ya estaba de antes. Es decir, la palabra no se inventó para el producto que crearon.

Máquina donde caen los fartons. Fuentes propias.

P: ¿Cómo empieza toda la elaboración?

P: Pues… todo esto empieza elaborándose a mano porque al principio a lo mejor encargaban 10 docenas de fartons. Pero la gente fue consumiéndolo más, les gustaba y en aquella época no había otra cosa nada más que fartons o rosquilletas para la horchata. Entonces decidieron dar el salto y comprar una pequeña máquina de hacer colines. Pero con esas máquinas en las bandejas que preparaban cabían 8 fartons. Así la producción fue aumentando y se hizo semiindustrial porque había una máquina donde se ponía la pasta, salían los 8 fartons y se metían en armarios para fermentar, todo muy manual y con un horno de leña, pero con la producción más en serie.

P: Con esa producción cada vez mayor, ¿cómo les disteis salida a los fartons?

R: Las cosas son un cúmulo de casualidades, porque como la demanda seguía aumentando ya que empezamos a envasarlos dentro de bolsas, un familiar que teníamos que repartía limones a horchaterías y whiskerías se ofreció a repartir fartons.

Nosotros los envasábamos a mano en bolsas y les poníamos un ganchito, y así empezó la primera bolsa de fartons Polo. Todo era manual porque luego se metían en cajas que luego se precintaban y se llevaban a las horchaterías. Así, poco a poco, este hombre los repartía, luego salió otro hombre que repartía por los quioscos. Y al final nos tuvimos que comprar una máquina para envasar.

P: En esa situación, ¿cómo decidís dar el salto y crear una fábrica?

R: Pues como el negocio del farton iba a más que el de la panadería, mis abuelos decidieron quedarse en el horno tradicional mientras que mi padre y mi tío montaron una pequeña fábrica de fartons, que fue la segunda que montaron porque la primera fue la del horno. Esta es la cuarta ya.

Bueno, mi padre y mi tío de ahí pasaron ya a un bajo donde exclusivamente se hacían fartons con la misma máquina pequeña de colines, pero ya con un horno de leña que tenía movimiento y con el que por un lado metías los fartons y por otro los sacabas… Digamos que manual pero esa tarea ya estaba automatizada.

El negocio fue creciendo hasta que montaron la tercera fábrica en la misma línea que esta última, con la mitad de capacidad y con casi todo automatizado gracias a las máquinas que se incorporaron, pero había cosas que seguían siendo manuales como el hacer la masa a mano, se cortaba a mano, se ponía en la máquina a mano para hacer luego las formas. La máquina ya era grande, pero se envasaba a mano y se metían en las cajas a mano.

P: ¿Cuál ha sido la época de más demanda a lo largo de la existencia de la fábrica de fartons? ¿Y cuándo se consume más a lo largo del año?

R: El pico de producción en esta empresa lo hemos tenido en los últimos 4 o 5 años. A lo largo del año, la época de más demanda empieza en mayo y acaba en septiembre junto con la horchata. Si la pascua va bien se consume también un poco y lo mismo sucede con las fallas.

P: ¿Cuáles son las perspectivas de futuro de la empresa?

R: Pues pretendemos trabajar todo el año para tener una plantilla fija porque actualmente la plantilla es eventual. Tenemos una plantilla base, pequeña, pero los demás son eventuales. Lo que queremos conseguir es una estabilidad de trabajo durante todo el año para que los 60 trabajadores que tenemos ahora puedan continuar trabajando todo el año y no tener que renovar todos los años plantilla y enseñando a la gente. Esto produce un poco de inestabilidad por lo que el futuro es conseguir tres campañas diferentes para deslocalizar todo el trabajo que tenemos durante el verano, ahora ya hemos conseguido dos y nos falta la tercera, que estamos en ello.

P: En cuanto a la producción y la repercusión internacional, ¿los fartons se venden fuera de España? ¿Tenéis perspectivas de exportación?

R: No, el farton concretamente sólo se vende en España. Y en principio no tenemos la idea de llevarlo fuera. En principio no, porque es un producto local y con una fecha de caducidad muy corta.

En Barcelona estamos incidiendo en el pequeño comercio, en el canal Horeca, que son horchaterías y tenemos un distribuidor propio que reparte por allí y está intentando incentivar la venta, es decir, está intentando reproducir lo que pasó en Valencia hace 40 años, cuando empezamos por los bares y horchaterías, hasta que las grandes superficies vieron que era un negocio que les podía interesar, nos llamaron y nos expandimos.

Digamos que en Barcelona empezamos igual, aunque ahora el comercio está mezclado porque empezamos por los pequeños locales y ya tenemos presencia en supermercados como Mercadona y este año también hemos entrado en otra cadena en Barcelona. En estos momentos estamos haciendo lo mismo en Madrid, hemos entrado en otra cadena aunque nos han abierto media cadena y el año que viene nos abrirán la cadena entera. Es decir, estamos expandiéndonos poco a poco.

Fartons Polo. Fuente: elrincondelospostres.com

P: ¿Por qué Polo y no otra marca?

R: Porque es la única y la mejor. Somos los únicos, eso lo primero, somos un producto nacional, realizado por una familia que piensa en la familia cuando se trata de alimentación.

Es decir, no somos una empresa que queramos sólo ganar dinero, porque si quisiéramos sólo eso sería muy fácil añadir un conservante y hacer un producto que durara 3 meses y salir a venderlo por el mundo. Lo difícil es hacer un producto natural e intentar venderlo a todo el mundo, por eso nuestra lucha. Nosotros hemos preferido quedarnos donde estamos y no romper nuestros principios de un producto natural, con aceite de girasol, sin conservantes y con la fórmula tradicional de siempre. Por eso digo que Polo.

Hemos destacado las preguntas más relevantes, pero si quieres escuchar la entrevista íntegra, haz click en estos enlaces:

Entrevista a José Vicente Polo (1ª Parte)

Entrevista a José Vicente Polo (2ª Parte)

Logo de Món Orxata. Fuente propia.

Món Orxata es un proyecto nacido en 2003 para acercar la orxata de chufa  a los ciudadanos valencianos a través de pequeños carritos de venta ambulante, que han pasado a formar parte del paisaje de Valencia en las épocas más calurosas. Sin embargo, su objetivo va más allá, pues la empresa tiene por norma contratar sólo a mujeres mayores de 45 años, algunas de ellas en paro.

Lo que destaca de esta iniciativa es que, en momento de la crisis actual y sin necesidad de grandes inversiones e infraestructuras, ha liderado con éxito un proceso de cambio. Un cambio en un doble sentido, ya que la apertura de establecimientos se ha unido a la venta ambulante de los carritos. El fin de las tiendas Orxata Coffee Shop es dar salida a este producto valenciano durante todo el año y no sólo en primavera-verano.

Tienda de Món Orxata en la estación Joaquín Sorolla. Fuente propia

En estos locales, además de productos elaborados con la semilla chufa, también los elaboran con las semillas de cacao y café, de tal forma que así se establece su filosofía, la triple “C”: Chufa, Café y Cacao. Así, Món Orxata dispone de una gama muy variada de productos, entre los que destacan los siguientes: combinados de orxata con frutas, licores, aceite de chufa, turrón de chufa y almendras, jabón de naranja y orxata, café&cacao frappes, muffins, coca de llanda, brownies o tostas de pan.

Diversos productos en la tienda de Món Orxata. Fuente propia.

La primera Orxata Coffee Shop funciona en Villarreal desde finales del verano de 2010. No obstante, es la tienda de la estación Joaquín Sorolla de Valencia con la que la empresa pretende impulsar el proyecto que amplia el mercado de un cultivo valenciano que llegó de la mano de los árabes.

Carrito de Món Orxata. Fuente propia.

Món Orxata mantiene acuerdos con otras entidades como la firma artesana turronera de Xixona, hijos de Manuel Picó, o Chocolates Comes, de Sueca, para sacar al mercado nuevos productos, todos ellos naturales. Estos son distribuidos a través de la tienda on line de Món Orxata, que también actúa en las redes sociales como Facebook o Twitter, para combinar tradición y nuevas tecnologías.

Además de estas tiendas, que se han inspirado en la cadena americana Starbucks, existen otras en Valencia y Alboraya que han contribuido a patrocinar este ingrediente propio de la huerta valenciana. Entre ellas están La Casa de la Orxata, La Boutique de la Horchata o La Despensa de la Reina.

Si quieres preparar tu propia orxata de chufa, aquí tienes la receta para saborearla en casa.

Ingredientes:

200 gramos de chufas.

150 gramos de azúcar.

Un litro de agua.

Preparación:

Lavar muy bien las chufas en varias aguas y ponerlas a remojo entre seis y ocho horas para que se hidraten. Una vez hidratadas, se lavan de nuevo y se colocan en un recipiente hondo junto con el azúcar. Se coge la batidora o licuadora y, puesta a la máxima potencia, se tritura el conjunto hasta pulverizar las chufas a la vez que se añade el agua poco a poco. Se pasa la mezcla por el escurridor y se prensa bien para extraer toda la sustancia. Se deja enfriar.

Horchata y chufas. Fuente: lostinvalencia.com

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